¿Y qué pasa luego?

Seguro que muchos de vosotros os haréis esa pregunta cuándo hablamos de la vendimia: ¿y qué pasa después de recoger la uva?, ¿qué se hace?

Pues bien, hoy toca hablar sobre el después, sobre los procesos por los que (normalmente) pasa el vino.

Como todos sabéis, entre septiembre y octubre tiene lugar la vendimia, se recogen toneladas de uva que, en un futuro y ya convertidas en vino, pasarán a formar parte de las vinotecas y bodegas de nuestros hogares. Pero, ¿qué se hace una vez la vendimia ha terminado?

Nosotros, a medida que vamos vendimiando, llevamos las cajas de uva a la bodega y allí, bajo la supervisión de un veedor, las descargamos en la despalilladora que se encarga de separar el escobajo de las uvas, quienes pasan al depósito de acero inoxidable en el que comienza la siguiente fase: la fermentación alchólica.

Antes que nada, enumeraremos de forma general y breve las etapas por las que pasa la uva hasta convertirse en el vino que bebemos en nuestra casa:

  1. Fermentación alcohólica
  2. Fermentación maloláctica
  3. Trasiegos
  4.  Barrica (siempre y cuando se quiera pasar por barrica el vino)
  5. Filtrado
  6. Embotellado

A grandes rasgos, éstas serían las fases por las que pasa el vino hasta llegar a la botella. Una vez en botella,y como todos sabréis, permanecerá reposando el tiempo necesario de acuerdo al vino que queramos obtener (crianza, reserva, etc). Hoy, hablaremos del primer paso: la fermentación alcohólica.

Una vez introducidas las uvas en el depósito de acero inoxidable, comienza esta fase que consiste en el proceso por el cual los azúcares que contiene la uva (o el mosto) se convierten en alcohol etílico. Éstos azúcares junto con las levaduras (nosotros no añadimos levaduras químicas, sólo utilizamos las propias de la uva), desencadenan un proceso químico que, durante aproximadamente 10 o 15 días, genera el alcohol, junto con otros componentes. El esquema de este proceso sería algo así:

Azúcares + Levaduras = Alcohol etílico + CO2 + calor + otras sustancias*

Durante este proceso de fermentación, si nos acercamos a los depósitos, podemos oir la ebullición. Otra forma de verlo a simple vista es introducir un palo (siempre perfectamente limpio y de material alimentario) en el depósito y ver como salen burbujas por el agujero a modo de chimenea que hemos hecho al sombrero (término por el cual se denomina a la capa de hollejos que se forma en la parte superior del depósito, quedando, así, el líquido bajo ella pero siempre en contacto con el material sólido del sombrero).

Hay que tener mucho cuidado durante la fermentación alcóholica pues las levaduras consumen el oxígeno del aire para transformarlo en CO2 (junto a otras sustancias) y si nos encontramos en una bodega en la que apenas haya ventilación, podríamos llegar a perder el conocimiento y llegar a morir.

Durante esta fase, nosotros solemos hacer un par de remontes al día. Esto significa que, mediante una bomba y manguera, pasamos el vino del depósito a una bañera formando un circuito cerrado que dura unos 15 o 20 minutos. Con esto pretendemos avivar las levaduras para que sigan con su proceso de fermentación a la vez que se dota de más color y aromas al vino gracias a que el sombrero acaba mezclándose con el líquido (volverá a situarse en la parte superior del depósito al poco tiempo. Gracias a los remontes también se consigue que no crezcan hongos y bichos sobre los hollejos).

Por último, una vez el vino haya alcanzado los parámetros adecuados (densidad y temperatura) y se haya consumido todo el azúcar de la fruta, pasará a hacer la fermentación maloláctica, de la que hablaremos el próximo día.

*Otras sustancias como: ácido acético, láctico, pirúvico y acetaldehido, succínico, acetonia, etc

 

Descargando la uva en la despalilladora

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So what happens next? We are pretty sure that most of you have, at least once, wondered what happens after the harvest. So, that’s why today, we are talking about the steps the wine takes to end up in your table.

As you may know, between September and October, tons of grapes are picked from the vineyard during the harvest, but what happens once they’ve been already harvested?

We, while harvesting, take the grapes’ boxes to the winery and there, under the supervision of a person in charge of control this process, we dump the grapes into a destemmer. This machine separates the grapes from the stalks. Then, the grapes are introduced in a stainless steel deposit where the next step takes place: the alcoholic fermentation.

Before starting with this process, we are going to list the steps the grape goes through afert being harvested:

  1. Alcoholic fermentation
  2. Malolactic fermentation
  3. Decanting
  4. Barriques (as long as you wnat your wine to get woody touches)
  5. Filtering
  6. Bottling

Today, we start by the first one: alcoholic fermentation.

Once the grapes are into the deposit, they start to fermentate. This chemical process consists on the change from the grape’s sugar to the ethyl alcohol. This sugar together with the yeasts (we only use the fruit natural ones, no chemical ones) produce alcohol. This step would last around 12 days. The following sketch would simplify this chemical process:

 Sugar + Yeasts = Ethyl Alcohol + CO2 + heat + other substances*

We can perfectly appreciate how the fruits are fermenting by approaching us to the deposit (we’ll hear them boiling) or by introducing a perfectly cleaned stick in the deposit through the cap (name given to the layer of grape skins placed on top of the liquid). It will appear some bubbles through the hole we’ve made with the stick.

We must pay attention to the airing conditions of the winery: the yeasts take the oxygen from the air to produce CO2.

During the alcoholic fermentation, we do around two pumpings over of the wine in order to preserve its color, aromas and not to let the grape skin get mold. 

To finish, once the wine reaches the appropiate parameters (density and temperature) and the sugar has been completely reduced, it’ll be the moment when we have to start the malolactic fermentation (we’ll talk about it on the next entry).

*Other substances such as: acetic acid, lactic acid, pyruvic and acetaldehyde acid, succinic acid, acetonitrile, etc

Remonte/wine pumping

2 thoughts on “¿Y qué pasa luego?

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