La fermentación maloláctica

Ya hemos explicado el primer proceso a realizar para elaborar vino, hoy, abordaremos el segundo:

Una vez alcanzados los niveles adecuados de densidad, temperatura y grado durante la fermentación alcohólica, comenzará la maloláctica. Lo primero que hacemos es traspasar el vino del depósito en que lo teníamos inicialmente, a otro para poder quitar todo el sombrero que queda una vez se “drena” el recipiente. Estos hollejos se retiran para poder limpiarlo y nosotros los apartamos en un remolque para que los recojan y lleven a una alcoholera (con la destilación de estos hollejos se produce aguardiente). Normalmente, se suelen prensar para aprovechar los litros de vino que se saca al exprimirlos.

El propósito de hacer la fermentación maloláctica (no todos los vinos la hacen), es reducir la acidez del vino (elevar su pH para que sea más alcalino). En las regiones frías, los vinos suelen tener más acidez, por lo que este proceso es altamente recomendado.

Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas (recordemos que en la fermentación alcohólica, las encargadas de llevar a cabo este proceso eran las levaduras) transforman el ácido málico (que es el que se encuentra en la pulpa de algunas frutas, como la manzana o la uva) en láctico.

Si esta fermentación se produce de forma natural, normalmente tiene lugar en primavera debido a que es favorable a producirse con temperaturas mucho más altas a las que nos podemos encontrar en nuestra región durante los meses de octubre y noviembre. Como eso (la espera desde que termina la fermentación alcohólica hasta que debiera empezar la maloláctica) conllevaría muchísimo tiempo sin producción (con producción nos referimos a cualquier actividad vinculada con la vinificación), se suele acelerar el proceso colocando una resistencia que genere calor en la parte superior del depósito para que éste alcance los 18º aproximadamente.

Por último, este proceso puede durar entre un mes o dos, dependiendo de los años. Para determinar si se ha terminado y se puede pasar al siguiente proceso de vinificación, procederemos a la analítica del vino. En primer lugar, analizaremos la acidez: si su nivel es bajo, significa que el ácido málico está siendo transformado y, por tanto, procederemos a analizar el mismo. Cuando su nivel sea el apropiado, podremos decir que la fermentación maloláctica se ha terminado y pasaremos a la siguiente etapa: los trasiegos.

Como dato curioso y para concluir esta entrada, comentar que la fermentación  no se comenzó a llevar a cabo hasta que Pasteur (s.XIX) descubrió que, al contrario de como se creía, en el proceso intervenían dos organismos: uno que producía alcohol y otro que producía ácido láctico.

Prensado de los hollejos

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We’ve already explained the first step to elaborate wine, now it’s time to take the second one:

Once the alcoholic fermentation has finished, it’ll start the malolactic one. First of all, we have to change the wine from the deposit where it was to a new one. Then, we’ll press the grape skins on order to use the liters we take from the presing process.

The main target of the malolactic fermentation is to low the acid levels in wine (raise its pH to become alkaliner). This process is highly recommended in cold areas (its wine use to be sharper).

During the malolactic fermentation, the malic acid (naturally on some fruits, such as apples or grapes) is converted into lactic acid by lactic bacterias (remember that in the alcoholic fermentation it is the yeasts who do the work).

This fermentation takes place in spring because it need higher temperatures than the ones our area have right now. So, we place a heat resistance on the top of the deposit so the process is sped up and we don’t have to wait till March (it would be a huge lost of time and production). 

To finish, the malolactic fermentation can last from one to two months, depending on the year. When the malic acid has lower levels and reaches the appropiate ones, we can say that the process is finished and we can start the next step: the wine rackings.

Just as a curious piece of information, fermentations weren’t used till Pasteur (19th century) discovered that, contrary to what people thought, there were two organisms who take part in the process: one organism produces alcohol and the other one lactic acid.

Hollejos prensados/grape skins pressed

2 thoughts on “La fermentación maloláctica

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